Montag, 2. März 2015

{Back-Basics + Werbung} Sahne

Schlagsahne

Heute geht es um das Thema Schlagsahne als Füllung und Garnitur für Kuchen und Torten und als Grundlage für Sahnecremes. Wie schlage ich sie am Besten auf, was kann ich beim Aufschlagen falsch machen, wieso muss ich sie eigentlich binden?

§ Erst einmal etwas zu den gesetzlichen Bestimmungen. Schlagsahne muss mindestens 30 % Milchfett enthalten

1.Aufschlagen von Sahne

Am Besten schlagt ihr eure Sahne mit eurer Rührmaschine oder auch eurem Handmixer auf.
Verwendet dazu einen feindrahtigen Rührbesen.

Doch ist nicht nur die Verwendung des richtigen Geräts wichtig. Mindestens genau so wichtig ist die richtige Temperatur der Sahne.
Die optimale Aufschlagtemperatur liegt nämlich bei 4°C.
Auch sollte man die Sahne nicht in einem zu warmen Raum aufschlagen. Optimal ist eine Raumtemperatur von ca. 20°C.

Ein kleiner Tipp, der auch schon wunder bewirkt:
Stellt eure Sahne kurz vorm Aufschlagen eine viertel Stunde in das Gefrierfach. So wird sie vor dem Aufschlagen schön durchgekühlt und ihr erhaltet eine schöne großvolumige Sahne.
Auch könnt ihr die Metallschüssel, in welcher ihr die Sahne aufschlagen wollt, kurz vor der Verwendung in den Kühlschrank stellen. Gerade im Sommer ist das eine gute Variante.

2. Fehler beim Aufschlagen:

zu kurz geschlagen      - Sahne hat keinen Stand, ist am Kesselboden noch flüssig 
Sahne war zu warm     - Sahne hat geringes Volumen, Sahne sieht gelblich aus
zu lange geschlagen     - Sahne wird klumpig (ihr seid auf dem Besten Weg Butter herzustellen :P)
Fäden in der Sahne      - Gelatine war zu warm/zu kalt, Gelatine wurde nicht angeglichen

3. (Ab)Binden von Sahne:

Sahne, welche bereits aufgeschlagen ist, gibt auch wenn sie gekühlt wird ungebundenes Wasser wieder ab und verliert ihren Stand. Das habt ihr bestimmt schon einmal erlebt, wenn ihr zum Beispiel für eine Nachspeise Früchte mit einem leckeren Klacks Sahne servieren wollt und ihr die Sahne schon etwas früher vorbereitet habt. Beim Servieren ist euch bestimmt aufgefallen, dass die Sahne nicht mehr ganz standhaft ist und am Boden der Schüssel wieder flüssige Sahne zu sehen ist. 
Aus diesem Grund muss man die Sahne bzw. das freie Wasser in der Sahne binden. Und dazu benötigt ihr ein Bindemittel:

4. Bindemittel:

Sahnestandmittel (Sahnesteif) - modifizierte Stärke

Das was wir alle als "Sahnesteif" kennen ist so genannte modifizierte Stärke. 
Stärke bindet normalerweise nur unter Verwendung von Hitze, das heißt sie muss in kochende Flüssigkeit gegeben werden.
Damit Stärke auch in kaltem Zustand Flüssigkeit binden kann, wurde die Stärke, welche ihr in den kleinen Sahnesteifpäckchen vorwindet, so bearbeitet (modifiziert), dass sie auch in kaltem Zustand Flüssigkeit binden kann. Und das ist eigentlich auch schon das Geheimnis. 

Verwendung:

Sahnesteif ist pulverförmig und wird meist zu Beginn des Aufschlagvorgangs oder auch am Ende unter die Sahne gerührt.

Gelatine

Gelatine ist ein bindefähiges tierisches Eiweiß, welches aus Tierknochen und der Haut (Rind,..) gewonnen wird.
Es gibt Blattgelatine oder auch Gelatine in pulverförmiger Form.

Grundsätzlich sagt man, dass auf 1 Liter Sahne ca. 4 Blätter (hier sind die großen Blätter gemeint. Wenn ihr die Gelatineblätter aus dem Supermarkt verwendet, braucht ihr die doppelte Menge, da diese Blätter nur halb so groß sind) Gelatine benötigt werden. Ein großes Blatt wiegt ca. 2g. Das heißt wenn ihr pulverförmige Gelatine verwendet braucht ihr ca. 8g pro Liter. Das kann aber je nach Pulvergelatine variieren.

Verwendung:

Die Gelatine wird zunächst in kaltem Wasser eingeweicht. (Die Blätter bitte einzeln nacheinander in ausreichend Wasser legen, da sie sonst miteinander verkleben und die inneren Blätter nicht eingeweicht werden. Bei der Verwendung von Blattgelatine ist die Menge des Wasser egal, da sich die Gelatine nur so viel Wasser "nimmt" wie sie benötigt und da man die Blätter nach dem Einweichen eh wieder ausdrückt . Verwendet ihr Pulvergelatine müsst ihr das Wasser genau abmessen, da man hier überschüssiges Wasser nicht einfach ausdrücken kann.)
Nach dem Quellen und Ausdrücken wird die Gelatine erwärmt und somit aufgelöst. Hier ist Vorsicht geboten. Die Gelatine ist ein tierisches Produkt. Temperaturen die ihr selber nicht ertragen könnt, erträgt auch die Gelatine nicht. Am Besten gebt ihr die Gelatine in eine kleine Stielkasserolle und löst sie vorsichtig auf dem Herd auf indem ihr sie immer wieder vorsichtig mit der Hand (ja ihr habt richtig gehört, mit der Hand, Konditor bzw. Bäcker sind HANDwerke :P) durchrührt. Sobald es für euch zu heiß ist, ist es auch für die Gelatine zu heiß. Erhitzt man die Gelatine nämlich zu sehr, wird sie zähfließend und bindet nicht mehr gut. So entstehen zum Beispiel auch diese unangenehmen Fäden in der Sahne.
Nachdem die Gelatine nun aufgelöst ist, gebt ihr einen Teil der Sahne in die Gelatine und rührt diese unter. Dieses Vorgehen nennt man Angleichen (Gebt ihr nämlich die ganze Gelatine auf einmal zur Sahne, kann es auch zur Bildung dieser unangenehmen Fäden sowie zu Klumpenbildung kommen).
Nun könnt ihr das Gelatine-Sahne-Gemisch unter die restliche Sahne heben. Die Sahne muss nun mindestens 4 Stunden gekühlt werden damit die Gelatine die freie Flüssigkeit binden kann und sie ihre optimale Standfestigkeit erreicht.

5. Süßen und Aromatisieren von Sahne:

So ein Richtwert für das Süßen von Sahne ist 50-100g Zucker auf einen Liter Sahne.
Doch kann man Sahne, wie ihr ja alle wisst, nicht nur Süßen sondern auch aromatisieren z.B. mit...
... Fruchtmark
... Schokolade bzw. Kuvertüre
... Alkohol (Baileys, Eierlikör, Kirschwasser,...)
... Aromapasten

6. Fertigstellen:

Das heißt wenn ihr z.B. eine Sahnetorte herstellen wollt, müsst ihr wie folgt vorgehen:
1. Sahne aufschlagen, am Ende den Zucker dazu geben (am Besten Puderzucker, da sich dieser leichter löst)
2. Gelatine einweichen
3. Gelatine auflösen und mit den Aromastoffen (Schokolade, Alkohol,...) und einem kleinen Teil der Sahne vermengen
4. Restliche Schlagsahne unter die aromatisiert Schlagsahne heben.
5. In den vorbereiteten Tortenring füllen.

7. fertige Sahnestände/Sahnefonds

Um diesen ganzen Prozess noch einmal zu vereinfachen gibt es natürlich auch ein noch einfacheres Produkt indem all diese Schritte (Gelatine einweichen, ausdrücken, auflösen, angleichen, süßen, aromatisieren,...) in 2-3 Schritten zusammengefasst werden. Die rede ist von so genannten Sahnefonds bzw. Sahneständen. Diese Convenience-Produkte sind pulverförmig und enthalten schon Aroma, Zucker und ein Bindemittel. Sie werden mit Wasser angerührt, anschließend wird zum Angleichen ein kleiner Klecks Sahne hinzu gegeben und anschließend wird die restliche Sahne untergehoben. Jetzt nur noch in einen Tortenring geben, evt. mit frischen Früchten ergänzen, mit Sahnetuffs ausgarnieren und fertig ist die Sahnetorte.
Wie jedes Convenience-Produkt hat es seine Vor- und Nachteile.
Ich probiere lieber erst alles selber aus und bilde mir dann ein Urteil.

Zu Testzwecken hat mir die Firma Gulden und Schmidt, welche solche fertigen Sahnefonds vertreibt, netterweise 2 dieser Fonds zum Test zur Verfügung gestellt.

Und zwar einmal in der Geschmacksrichtung Himbeere und einmal in der Geschmacksrichtung Schokolade.

Entstanden ist daraus dieses hübsche Himbeer-Schoko-Törtchen:


Zunächst habe ich einen Schokoboden in einen 24er Tortenring gelegt.
Anschließend habe ich aus dem Himbeerfonds und 500g Schlagsahne die Himbeersahne hergestellt und diese gleichmäßig auf dem Tortenboden verteilt. Dann habe ich frischen Himbeeren auf der Sahne verteilt und noch einen Klecks Sahne darauf gegeben und zu einer Kuppel aufgestrichen.
Auf die Kuppel habe ich noch einen Schokoboden gelegt und diesen leicht auf die Sahnekuppel gedrückt.
Danach habe ich wieder mit 500g Sahne und dem Schokofond die Schokosahne hergestellt und diese auf dem Boden verteilt, bis der Tortenring voll ist.
Nun nur noch einen Torteneinteiler auf die Torte drücken und mit der restlichen Schokosahne kleine Tuffs auf jedes Stück spritzen.



Nachdem die Torte 4-5 Stunden im Kühlschrank verbracht hat, habe ich sie mit einem heißen Messer ausgeschnitten und anschließend mit Schokoraspeln und frischen Himbeeren verziert.




Mein Fazit:

Die Zubereitung ging wirklich super schnell und unkompliziert und der Stand der Sahne ist hervorragend. Trotzdem ist sie nicht zu fest und locker luftig. 
Den Geschmack der puren Himbeer-Sahne finde ich leider etwas künstlich aber dieser kann deutlich aufgewertet werden indem man frische Himbeeren verwendet und die Himbeersahne mit der Schokosahne kombiniert.
Alles in Allem finde ich die Fonds sind eine gute Variante wenn es mal schnell gehen soll, man nicht so einen riesen Aufwand betreiben möchte und sie garantieren top Ergebnisse, wenn man sich an das Rezept hält.

Wenn ihr neugierig geworden seid oder so einen Fonds auch einfach mal ausprobieren wollt, könnt ihr euch bei Gulden und Schmidt für 2,00-2,50€ einen bestellen.




Ich hoffe euch hat mein kleiner Exkurs zum Thema Schlagsahne gefallen. Wenn ihr Fragen habt stellt sie einfach unter info@tortenlust.com

Liebste Grüße,
Selina 

1 Kommentar:

  1. Hi Selina,

    die Torte ist ja der Hammer! Die Bilder sind wunderschön, da möchte man am liebsten gleich reinbeissen :-) werd dich gleich mal auf meine follow Liste setzen.

    Ganz viele Grüße
    Kathi

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