Dienstag, 8. Juli 2014

{Back Basics Teil 2} Cremes, Füllungen und Tortenüberzüge

Im vorherigen Teil ging es um die Basis einer jeden Torte - den Boden. Heute geht es um den meiner Meinung nach schönsten Backabschnitt, das Füllen und Dekorieren einer Torte.
Nachdem man einen tollen fluffigen Biskuit oder einen anderen Boden aus dem ersten Teil der Back Basics gebacken und diesen hat abkühlen lassen, braucht dieser natürlich noch eine tolle leckere Füllung und ein hübsches Design.

Grundsätzlich gibt es 4 Arten von Füllungen. Man unterscheidet diese nach der Basis auf denen ihre Herstellung beruht. Demzufolge unterscheidet man Füllungen und Cremes auf der Basis von:

Eiern
Sahne
Quark
Butter
1. Vanillecreme


1.Schlagsahne
2. Sahne mit Gelatine
3. Ganache / Canache
1. Quarkfüllung mit
- Joghurt
- Schmand
- Frischkäse
Buttercreme
-        deutsch
-        französisch
-        italienisch
-        amerikanisch


Dies sind übrigens nur ein paar Beispiele, da es unzählige Cremes gibt. Diese Cremes, können natürlich auch kombiniert und mit Aromen aromatisiert oder Farben und Früchten gefärbt werden. Auch kann man sie sowohl als Überzug, als auch als Füllung einer Torte verwenden.

Die Vanillecreme
Die Leichte Creme dient oftmals als Füllung von zum Beispiel Bienenstich oder Frankfurter Kranz.

Was du brauchst:

4 Eigelb
4 Eiweiß
500ml Milch
11/2 Pck. Vanillepuddingpulver oder 60g Stärke
30g Zucker
150g Puderzucker 
1 Vanilleschote

Wie du es machst:

Zuerst musst du 5 EL Milch mit dem Zucker, dem Vanillepuddingpulver, den Eigelben und der Vanille verrühren.
Die Milch zum Kochen bringen und die Eiweiße steif schlagen. Beginnt das Eiweiß fest zu werden, musst du den Puderzucker langsam dazu geben bis ein fester Eischnee entsteht.
Das Puddingpulver zur Milch geben und denn Pudding aufkochen.
Den Eischnee unter den noch heißen Pudding geben und noch einmal aufkochen. Die Creme wird noch warm auf das Gebäck gestrichen und kältet dort aus.

Die Buttercreme


Die Buttercreme ist eine Creme, welche aus aufgeschlagener Butter besteht, unter welche dann entweder

Eiweiß bzw. Vollei, [ Französische Buttercreme],
 eine Englische Creme [Englische Buttercreme],
Puderzucker [Amerikanische Buttercreme] 
oder Konditorcreme (Vanillecreme bzw. Pudding) [Deutsche Buttercreme] 

untergezogen wird.

Englische Buttercreme

Französische Buttercreme

Deutsche Buttercreme

Italienische Buttercreme

Amerikanische Buttercreme

geschlagene Butter wird mit Englischer Creme versetzt
geschlagene Butter wird mit Eiweiß oder Vollei versetzt
geschlagene Butter wird mit Konditorcreme oder Pudding versetzt
geschlagene Butter wird mit Baisermasse versetzt
geschlagene Butter wird mit Puderzucker versetzt

1. Englische Buttercreme:

Was du brauchst:

4 Eigelb
250ml Sahne
100g Zucker
250g Butter, zimmerwarm
1 Vanilleschote

Wie du es machst:

Zuerst musst du die Sahne aufkochen. Dann gibst du das Mark der Vanilleschote hinzu und lässt es ziehen.
Währenddessen kannst du die Eier trennen und das Eigelb mit dem Zucker verrühren.
Anschließend fügst du die Sahne unter ständigem! Rühren hinzu.
Danach kommt die Eier-Sahne-Mischung zurück in den Topf und wird dort langsam, wieder unter rühren, erhitzt.
Wenn die Creme leicht dicklich geworden ist, streicht man sie durch ein Sieb und bringt sie auf Zimmertemperatur.

Nun kann man die zimmerwarme Butter ordentlich mit dem Mixer aufschlagen. Dies kann gut 10 Minuten in Anspruch nehmen. Die Butter muss richtig cremig und weiß sein.

Zum Schluss rührt man nur noch die Vanillecreme vorsichtig unter die Butter.

2. Französische Buttercreme:

Was du brauchst:

4 Eier
1 Prise Salz
200g Zucker
500g Butter, zimmerwarm
1 Vanilleschote

Wie du es machst:

Zuerst musst du die Eier mit dem Mixer 2 Minuten aufschlagen.
   
Anschließend den Zucker dazu geben und weiter rühren.
Die Masse mit der Schüssel in ein heißes Wasserbad stellen und weitere 5 Minuten aufschlagen. 
Durch die Wärme des Wasserbades kann sich das Ei besser mit dem Zucker verbinden und wird standhafter.



Wenn die Creme warm geworden ist, nimmt man sie aus dem Wasserbad heraus und schlägt sie wieder kalt.

Danach schlägst du die Butter in einer separaten Schüssel 10 Minuten weiß schaumig.

   

   
Anschließend kannst du das Vanillemark und die Eiermasse nach und nach unter die Butter heben.

3. Deutsche Buttercreme:

Was du brauchst:

250g Butter
500ml Milch
1 Pck. Vanillepuddingpulver (oder 50g Speisestärke)
140g Zucker
2 Eigelbe


Wie du es machst:

Zuerst musst du die Butter 10 Minuten weiß schaumig schlagen.
Dann 5 EL Milch mit dem Zucker ,dem Puddingpulver und den Eigelben vermischen.
Die restliche Milch zum Kochen bringen und das Puddingpulvergemisch hineinrühren.
Den Pudding mehrmals aufkochen.
Den Pudding nun unter rühren auf Zimmertemperatur erkalten lassen.
Anschließend den Pudding löffelweise unter die Butter rühren.

4. Italienische Buttercreme:

Was du brauchst:

4 Eiweiß
1 Prise Salz
200g ganz feinen Zucker
1 EL Vanillezucker
250g Butter

Wie du es machst:

Zuerst musst du die Butter 10 Minuten weiß schaumig schlagen.
Anschließend schlägst du das Eiweiß mit dem Salz an und gibst nach und nach den Zucker und den Vanillezucker dazu bis das Eiweiß steifgeschlagen ist.
Zum Schluss hebst du das Eiweiß unter die Butter.

4. Amerikanische Buttercreme:

Was du brauchst:

320g Palmin soft (Palmfett) oder Butter, bei Verwendung von Palmin wird die Buttercreme rein weiß
100ml lauwarme Milch
900 gr. Puderzucker, gesiebt
Vanille oder andere 
Aromen 

Wie du es machst:

Zuerst muss man die Butter, die Milch und das Aroma ca. 3 Minuten kräftig aufschlagen. Anschließend nach und nach den Puderzucker dazugeben und kräftig weiterschlagen.
Je länger die Creme aufgeschlagen wird, desto cremiger wird sie.

Das waren die Grundrezepte für die verschiedenen Buttercremearten.

Egal ob ihr euch für eine Deutsche, Italienische, Französische oder Englische Buttercreme entschieden habt, aromatisieren und verfeinern könnt ihr sie alle.



für eine Nougatbuttercreme:

braucht ihr 200g Nougat, welches ihr über einem warmen Wasserbad schmelzen lassen und anschließend wieder abkühlen lassen müsst.
Danach könnt ihr es behutsam mit eurer fertigen Buttercreme verrühren.

für eine Schokoladenbuttercreme:



braucht ihr 100g Zartbitterschokolade, welche ihr über einem warmen Wasserbad schmelzen lassen und anschließend wieder abkühlen lassen müsst.
Danach könnt ihr sie behutsam mit eurer fertigen Buttercreme verrühren.

für eine Kaffee-Buttercreme:

braucht ihr 3 TL Instant-Kaffee und 2 TL Rum. Diese vermischt ihr miteinander und rührt sie behutsam unter eure fertige Buttercreme.

für eine Fruchtbuttercreme:

braucht ihr 100g frische Früchte, welche ihr durch ein feines Sieb streicht, oder püriert.
Danach könnt ihr sie löffelwiese und ganz behutsam mit eurer fertigen Buttercreme verrühren.
Achtung: Immer erst den nächsten Löffel Frucht dazugeben, wenn der erste vollkommen von der Buttercreme aufgenommen wurde.

für eine Nussbuttercreme:


braucht ihr 150g Nüsse. Diese müsst ihr zu feinem Pulver mahlen und behutsam unter die Buttercreme rühren.


Sahne

Die Sahnecreme besteht entweder nur aus Sahne oder Sahne in Kombination mit Gelatine und anderen Geschmackgebern.



Die Sahne kann man genau wie die Buttercreme zum Füllen und Einstreichen sowie zur Dekoration verwenden. Man kann eine Torte glatt mit Sahne einstreichen, Rosetten und Blumen spritzen,...

Geschlagene Sahne

Was du brauchst:

500ml Sahne
2-3 EL Zucker

Wie du es machst:

Damit man die Sahne gut aufschlagen kann, sollte sie gekühlt sein.
Den Zucker zur Sahne geben und die Sahne auf mittlerer Stufe aufschlagen.

Sahne mit Gelatine

Was du brauchst:

500ml Sahne
2-3 EL Zucker
5 Blatt Gelatine

Wie du es machst:

Damit man die Sahne gut aromatisieren kann und sie länger steif bleibt, sollte man sie mit Gelatine vermengen.
Die Gelatine dazu in kaltem Wasser quellen lassen.
Die Sahne mit dem Zucker verrühren.
Anschließend die Gelatine auflösen und unter die Sahne rühren.
Die Sahnemischung im Kühlschrank fest werden lassen. Sobald sie zu gelieren beginnt, steif schlagen.

Genau wie die Buttercreme kann man auch die Sahne mit Früchten und Co aromatisieren.

für eine Zitronensahne:
brauchst du den Saft einer Zitrone und Gelatine-Sahne. Diesen musst du unter die Gelatine-Sahne rühren und diese nach dem Kühlen steif schlagen.

für eine Erdbeer-, Johannisbeer-, Himbeer-,... Sahne:
brauchst du 500g Früchte und Gelatine-Sahne. Diese musst du pürieren oder durch ein Sieb streichen und nach Geschmack süßen. Anschließend unter die Sahne ziehen.

für eine Quarksahne:


    

brauchst du 250g Quark und die Gelatine-Sahne. Den Quark musst du nach Geschmack süßen und unter die Sahne heben.


Die Ganache / Canache

Ein Klassiker unter den Sahnecremes ist die Ganache/Canache.
Mann kann sie sowohl zum Füllen von Torten und Pralinen, als Topping von Cupcakes, als auch zum Einstreichen verwenden.
         
Sie besteht meist nur aus Sahne und Schokolade. Manchmal ist auch noch Butter enthalten. Man kann weiße Schokolade, Nougatschokolade, Zartbitterschokolade, Vollmilchschokolade, Kinderriegel, After-Eight,... benutzen.
Je nach Konsistenz der Schokolade und Verwendungszweck muss man nur das Schokoladen-Sahne-Verhältniss ändern.
Auch kann man die Ganache mit Likören,... Aromatisieren.

Als Füllung einer Torte:

Was du brauchst:

Zartbitterschokolade 200g auf 200ml Sahne
Vollmilchschokolade 250g auf 200ml Sahne
Weiße Schokolade 400g auf 200ml Sahne

        
Nougatschokolade 400g auf 200ml Sahne
Joghurette 400g auf 200ml Sahne
After-Eight 400g auf 200ml Sahne


      

...Zum Einstreichen einer Torte:

Zartbitterschokolade 400g auf 200ml Sahne
Vollmilchschokolade 500g auf 400ml Sahne
Weiße Schokolade 600g auf 200ml Sahne

Zuerst musst du die Schokolade in kleine Stücke hacken.
Anschließend die Sahne in einem Topf aufkochen.
   
Die Schokolade in die kochende Sahne geben und mit der Sahne verrühren.
   
Danach die Masse mit einem Pürierstab homogenisieren. 
Die Ganache am besten über Nacht kühl stellen.
Vor ihrer Verwendung muss die Ganache mit dem Mixer aufgeschlagen werden. Achtung: Hier jedoch nicht zu lange schlagen, weil die Ganache sonst krisselig wird.

Die Ganache eine Stunde vor Verwendung aus dem Kühlschrank nehmen, da sie sonst zu fest ist und sich nicht aufschlagen lässt.


Quark

Die Letzte Kategorie bilden die Quarkfüllungen. Die Basis bildet hier der Quark und dieser wird Kombiniert mit Joghurt, Schmand, Sahne, Früchten,..... 
Da der Quark von sich aus nicht genug Standfestigkeit hat, wird er mit Gelatine gemischt.

Ich habe euch hier ein paar leckere Beispiele aufgeschrieben.

1. Grundrezept Frucht-Quark-Füllung:

Was ihr braucht:

8 Blatt weiße Gelatine
400g Früchte
100 g Zucker
1 unbehandelte Zitrone
500 g Magerquark
250 g Schlagsahne


Wie ihr es macht:

Zuerst müsst ihr die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Danach die Früchte verlesen, waschen und eine Hand voll beiseite legen. Nun die Hälfte der Früchte und Zucker in einen hohen Rührbecher geben und pürieren. 
Die Zitrone heiß waschen und anschließend trockenreiben. Die Schale abreiben und den Saft auspressen. 
Quark, Zitronensaft und -schale und Fruchtpüree vermengen. Gelatine ausdrücken und bei schwacher Hitze auflösen. Etwas Quark-Masse einrühren, in den restlichen Quark rühren und ca. 10 Minuten kalt stellen. Sahne steif schlagen. Sobald die Quarkmasse zu gelieren beginnt, Rest Früchte und Sahne unterheben

2. Zitronen-Quark-Füllung:

Was ihr braucht:


1kg Quark
18 Blatt Gelatine
4 Eigelb
200g Zucker
1 Pck Vanillezucker
3 Esslöffel Zitronensaft
Schale einer Zitrone
1 Prise Salz
500ml Schlagsahne


Wie ihr es macht:

Zuerst müsst ihr die Gelatine in wenig kaltem Wasser einweichen. Anschließend das Eigelb, den Zucker und den Vanillezucker schaumig rühren. 
Quark, Zitronensaft, Zitronenschale und Salz nacheinander zugeben und verrühren.
Die Gelatine im heißem Wasserbad auflösen und sofort unter die Quarkmasse rühren. 
Anschließend kühl stellen bis die Masse zu gelieren beginnt. 
Die Sahne steif schlagen und ebenfalls unter die Quarkmasse heben.


3. Johannisbeer-Quark-Füllung:

Was ihr braucht:

500g Quark
200g saure Sahne
70g Zucker
300ml Schlagsahne
250g Johannisbeeren
100g Butter
12 Blatt Gelatine

Wie ihr es macht:

Zuerst müsst ihr190g Beeren abzupfen.
Danach die Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen.
Nun100 g Johannisbeeren in einem Topf erwärmen und kochen, bis sie aufplatzen. Anschließend durch ein Sieb passieren und das Mark auskühlen lassen.
Den Quark mit saurer Sahne und Zucker in einer Schüssel mischen. Gelatine im Topf bei kleiner Hitze auflösen, mit 2–3 EL Quarkmasse mischen. Restliche Quarkmasse, Johannisbeermark und 50g Johannisbeeren zugeben. Sahne steifschlagen und unter die Masse heben, wenn sie zu gelieren beginnt.


Hier ein paar Beispiele für Torten mit Quarkfüllung:
 


Fruchtfüllung:


Auch kann man eine Torte mit einer Fruchtfüllung füllen.
Dazu werden Früchte mit etwas Zucker aufgekocht und dann mit Speisestärke angedickt.


Für eine Torte benötigt man:

600g Früchte
100-150g Zucker
60-80g Speisestärke


Wie man es macht:

Zuerst gibt man die Früchte in einen Topf und kocht sie auf.
Die Speisestärke und den Zucker mischt man mit wenig Wasser oder Fruchtsaft und gibt es anschließend unter die heißen Früchte.
Zum Schluss nur noch einmal aufkochen.





Kommentare:

  1. Danke für die Infos :)
    Für die Kaffeecreme einfach das Pulver untermischen oder vorher auflösen?

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    1. Hallo Beere,
      du musst das Kaffeepulver mit dem Rum vermischen und dann unter die Butter rühren.
      Liebe Grüße, Selina :)

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  2. wieder einfach nur super, da werde ich bestimmt einige mal ausprobieren

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    1. Hallo Sandra,
      schön, dass dir mein Beitrag gefällt :)

      Liebe Grüße, Selina ♥

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  3. Tolle Zusammenstellung - vielen Dank :)

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  4. Wahnsinn! Vielen Dank für die vielen Anregungen.

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  5. Hey,
    wow, das ist ja ein sehr langer Post geworden. Schön, dass du dir für uns so viel Mühe damit gemacht hast - mir zumindest wird das echt hilfreich sein :) Ich backe total gerne, kenn aber noch nicht allzu viele tolle Rezepte für Torten. Bei solch einer Auswahl an Buttercreme kann man sich nur schwer entscheiden.
    Welches findest du denn am leckersten? Bzw. welche findest du am bekömmlichsten? Manchmal liegt Buttercreme ja echt schwer im Magen ;)
    Liebe Grüße,
    Äna

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    1. Also ich persönlich finde die französische oder die deutsche Buttercreme am Besten vom Geschmack und der Zubereitung her :P

      Liebe Grüße, Selina ♥

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  6. Hey :)!
    Vielen, vielen Dank für diese tolle Zusammenstellung! Echt toll :) Danke!
    Auch deine Teigboden und Massenbasics finde ich echt toll... :)
    Ganz großes Lob! ;)
    Liebe Grüße!

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  7. Hallo selina,
    Danke für die Zusammenstellung.
    Ich möchte nächste Woche eine Motivtorte für eine Diamantenhochzeit machen und meine frage ist kann ich die Torte mit deiner Quarkfruchtfüllung füllen und dann mit Ganache aufstreichen und dann zuletzt mit Fondant umhüllen.? Möchte gerne was fruchtiges.Würde mich auf eine Antwort sehr freuen!
    Liebe grüße

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    1. Ja klar, genau so wird es gemacht :)

      Liebe Grüße

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  8. Hallo
    Welche Buttercreme ist am fondanttauglichsten? und wie viel vorher muss man die vorbereiten?
    LG

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    1. Also ich würde dir franz. empfehlen. Die kannst du direkt vor Verwendung machen.

      Liebe Grüße

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  9. Hallo, ich möchte eine zweistöckige Torte backen, allerdings ohne Fondant und Marzipan also nur mit Sahnecreme. Kann mir jemand sagen ob ich unter die Sahnecreme eine Ganache schmieren kann um die Torte zu stabilisieren?

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    1. Würde ich nicht machen. Aber du kannst die Torte ja auch nur mit abgebundener Sahne einstreichen. Das reicht doch. Wozu Ganache? Zum Stapeln würde ich sie eh mit Hilfsmitteln stützen
      Liebe Grüße :)

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  10. Schau mal hier:

    http://ofenkieker.de/tutorials-torten-dekorieren/motivtorte-rezept-schritt-fuer-schritt-anleitung-zur-fondanttorte/torte-einstreichen/

    "Ganache ist besonders gut für alle Torten geeignet, die stabil werden müssen – also z.B. 3D-Torten, gefüllte Torten oder Torten mit besonders scharfen Kanten. Sie wird nämlich sehr fest und ergibt so eine stabile Schicht rund um die Torte."

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  11. Reicht eine Ganache aus 400g weißer kouvertüre und 200g Sahne zum Füllen und einstreichen einer Torte? Oder kann ich das Rezept zu gleichen Teilen erweitern? Also dann mit 600g Kouvertüre und 300g Dahne? Danke
    Ps. Dein Blog ist wirklich grandois.
    Lg Ribana

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    1. Also zum Füllen und Einstreichen reicht es glaube nicht, aber du kannst sie ereitern so wie du geschrieben hast :)

      Liebe Grüße :)

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  12. Hallo :-) die Schoko Ganache zum Füllen ist mir klar. Möchte aber diesmal ne reine SahneCreme Torte machen (ohne Fondant) Nur weiß ich jetzt nicht ob ich Sahnesteif hinzugeben soll (nicht für die Füllung, für außen). Haltet die Ganach für außen 1 Tag, oder soll ich doch lieber Sahnesteif hinzu? Danke dir!!!!

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  13. Liebe Selina,
    bei der Johannisbeere-Quark-Füllung finden die 100g Butter keine Verwendung oder?
    Danke für die tolle Seite :*
    Romy

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  14. Hi,ich möchte demnächst eine torte machen und diese nur mit Creme einstreichen und kein fondant oder ähnliches drüber machen. Kannst du mir sagen welche Creme sich da am besten für eignet?

    Alice :*

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  15. Dieser Kommentar wurde vom Autor entfernt.

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  16. Wow, danke für die Zusammenstellung!
    Ich möchte gern eine Füllung für eine Fondanttorte mit Nutella machen, da meine Freundin eine totale Liebhaberin ist. Hast du hier einen Tipp für mich? :-)

    Liebe Grüße
    Kim

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  18. Dieser Kommentar wurde vom Autor entfernt.

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  19. Hallo Selina,
    die Frage gab es hier schonmal, aber bisher leider keine Antwort :(
    Bei der Johannisbeer-Quark-Füllung hast du bei den Zutaten 100g Butter angegeben. Leider wird sie bei der Zubereitung nicht mehr erwähnt, kannst du uns verraten an welcher Stelle sie iwe zum Einsatz kommt?
    Ich hatte sie zuerst aufgeschlagen, durch die zugabe des kalten Quarks ist sie allerdings wieder fest geworden und hat geklumpt. So musste ich alles durch ein Sieb streichen.....
    Da gibt es doch sicher eine Möglichkeit dass man sich diesen Schritt sparen kann...;)

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  20. Echt tolle Anleitungen und Fotos. Wahnsinn. 1000 Dank Selina!

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  21. Tolle Zusammenstellung. Ich hätte eine Frage: Möchte eine Giotto Torte machen. Die Füllung besteht aus 800 g Sahne, 400 g Nougat, 500 g Mascarpone und 8 TL Sanapart. Nun habe ich kein San Apart. Laut Rezept muss die Sahne zuerst erhitzen werden und dann das Nougat darum auflösen und das ganze kalt stellen. Schließlich soll das mit Mascarpone und San Apart vermengt werden. Kann ich statt dessen Sahnesteif verwenden oder Gelatine/Agartine und wenn ja wieviel und in welchem Schritt. Bitte bitte um Hilfe😯

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  22. Hammer hammer hammer!ganz grosse lob von mir! :)

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  23. Hallo Selina,
    erst einmal ein dickes Kompliment für Deine informative und schöne Seite.
    Ich möchte eine Torte mit der Quark-Sahne-Füllung befüllen. Statt Mandarinen möchte ich klein geschnittene Erdbeeren unterheben. Die Torte möchte ich gern am Vortag vormittags befüllen, abends mit Ganache einstreichen und am Verzehrtag morgens mit Fondant bedecken.
    Besteht die Gefahr, dass die Füllung die Böden durchweicht, wenn zwischen Befüllen und Verzehren ca. 30h liegen? Oder hast Du ggf. einen Tipp für mich, wie es anders timen könnte?

    Viele Grüße,
    Isabel

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  24. Hallo, eignet sich die amerikanische Buttercreme für eine Fondanttorte? Egal ob als negativ oder Nuss Variante? Und hast du einen Tipp wie groß ich die Böden machen müsste, wenn ich eine 3 stöckig torte für 80 Personen machen soll.

    LG
    Melanie

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