Montag, 30. Juni 2014

{Back-Basics Teil 1} Die Basis einer jeden Torte - der Boden [Biskuit, Mürbeteig, Rührteig, No-bake-Böden]

Die Basis

Die Basis einer jeden Torte ,sei es eine Fondanttorte, eine Sachertorte, eine Erdbeertorte, eine Schwarzwälder-Kirsch-Torte, eine Käse-Sahne-Torte,..... ist der Boden.


Ohne einen ordentlichen Boden, schmeckt jede Torte nur halb so gut und sieht jede Torte nur halb so gut aus. Der Boden dient der Stabilität, des Geschmacks, der Formgebung und mit Sicherheit auch des Aussehens,... .
Ein ordentlicher Boden ist folglich das A und O einer jeden Torte.

Damit bei eurer Torte alles glatt läuft, habe ich euch die wichtigsten Tortenböden und ihre Eigenschaften einmal hier aufgelistet:


1. Der Mürbeteigboden


Ein wahrer Alleskönner unter den Teigen ist der Mürbeteig. Schon als kleines Kind kommt man beim Plätzchenbacken zum ersten Mal in Berührung mit diesem Teig. Das zeigt bereits wie einfach er zu händeln ist -  der Umgang mit Mürbeteig ist kinderleicht :)
Doch der Mürbeteig kann nicht nur zur Plätzchenherstellung verwendet werden. Fast genauso oft wird er als Boden für Torten oder Obstkuchen, Tartes, Pasteten und anderen tolle Gebäcke verwendet.
Wusstet ihr, dass der Mürbeteig auch als 1-2-3-Teig bezeichnet wird?
Diese Bezeichnung bezieht sich auf das Grundrezept des Mürbeteigs. Dieses besteht nämlich aus 1 Teil Zucker, 2 Teilen Butter und 3 Teilen Mehl.

Dieses Verhältnis kann man natürlich auch ein wenig variieren. Grundsätzlich gilt jedoch:

Je mehr Zucker desto knuspriger wird der Mürbeteig.
Je größer der Fettanteil gegenüber dem Mehlanteil, desto mürber wird der Teig.


Auch ist es wichtig einen sehr feinen Zucker zu verwenden, weil sich dieser, je feiner er ist, besser auflösen kann. Puderzucker eignet sich demzufolge am besten.

So schnell der Mürbeteig auch hergestellt ist, ist es trotzdem sehr wichtig ihm eine halbe Stunde Ruhe im Kühlschrank zu gönnen, damit sich die Zutaten optimal verbinden können.
Außerdem lässt er sich danach viel leichter verarbeiten.

Für den Mürbeteig braucht man die Form übrigen nicht zu fetten, da dieser Teig genügend Fett enthält.

Wenn man aus dem Boden einen Obstkuchen oder Ähnliches herstellen möchte, sollte man den Boden vorher ca 10 Minuten blindbacken damit er auch unter der Fruchtschicht schön knusprig bleibt und nicht durchnässt. Damit sich keine Hubbel bilden, sollte man ihn vor dem Blindbacken mit einer Gabel mehrmals einstechen.

Oftmals hat man beim Plätzchenbacken noch etwas Mürbeteig über. Dies macht gar nichts, denn Mürbeteig lässt sich im ungebackenen Zustand eine Woche im Kühlschrank aufbewahren oder sogar einfrieren.


Grundrezept:

Was ihr braucht:

100g Zucker
200g Butter
300g Mehl
1 Ei

Wie ihr es macht:

Zuerst müsst ihr die Butter und den Zucker schaumig rühren, bis sich dieser komplett aufgelöst hat.
Anschließend kurz das Ei unterrühren und die Buttermischung mit dem gesiebten Mehl mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten.
Den Teig nun zu einer Kugel formen und in Klarsichtfolie einschlagen.
Den Teig nun eine halbe Stunde kühlen.

Hier seht ihr ein paar Torten, welche einen Mürbeteigboden als Basis haben:


Kirschkäsekuchen mit Schokolade

Strawberry Käsekuchen

Himbeer-Schokoladen-Käsekuchen


2. Der Biskuitboden

Als Klassiker unter den Tortenböden würde ich den Biskuit bezeichnen. Unter Konditoren gilt dieser jedoch nicht als Teig sondern als Masse aus Eiern, Mehl und Zucker. Keine Ahnung warum, ist aber so :P

Den Biskuit gibt es in unzähligen Varianten




Es gibt ihn mit Speisestärke oder nur mit Mehl, mit Backpulver und ohne, angereichert mit Butter oder ohne Butter (Wiener Boden), mit Nüssen, mit Früchten, mit Aromen wie Zitrone oder Vanille, mit Kakao, mit echter geschmolzener Schokolade im Teig oder auch mit Schokostückchen. Die Einen schlagen die Eier getrennt auf und heben später das Eiweiß unter, die Anderen schlagen die Eier komplett mit dem Zucker auf.
Ich denke in diesem Fall gibt es kein richtig oder falsch. Die Ergebnisse sind sowohl mit getrennten als auch mit un getrennten Eiern toll.
Außerdem ist es doch genau das, was den Biskuit ausmacht. Er ist unglaublich vielseitig und wandelbar.

Da ich totaler Biskuit-Fan bin, habe ich mir gedacht, dass ich euch die Grundrezepte für alle eben genannten Biskuitarten aufschreibe:

1. Grundrezept Biskuit:

Was ihr braucht:

6 Eier
175-180g Zucker
200g Mehl

Wie ihr es macht:

entweder:
Zuerst schlagt ihr die Eier mit dem Zucker schaumig, bis sich das Volumen verdoppelt bis verdreifacht.
Anschließend siebt ihr das Mehl darüber und hebt es unter die Eiermasse.

oder:
Die Eier trennen. Das Eiweiß mit der Hälfte des Zucker steif schlagen. Das Eigelb mit der anderen Hälfte des Zucker schaumig schlagen, bis sich das Volumen verdoppelt bis verdreifacht. Anschließend das Mehl über die Eigelbmasse sieben und unterrühren.

Die Masse in einer mit Backpapier ausgelegte oder gefettete Springform geben. Bitte achtet darauf, dass nur der Boden der Form mit Backpapier ausgelegt oder gefettet ist, da die Masse sonst nicht "wachsen" kann. Bei 180-190° vorgeheizten Backofen ca 30-40 Minuten backen.

2. Grundrezept Biskuit mit Speisestärke:

Was ihr braucht:

6 Eier
175-180g Zucker
120g Mehl
80g Speisestärke

Wie ihr es macht:

entweder:
Zuerst schlagt ihr die Eier mit dem Zucker schaumig, bis sich das Volumen verdoppelt bis verdreifacht.
Anschließend siebt ihr das Mehl und die Speisestärke darüber und hebt es unter die Eiermasse.

oder:
Die Eier trennen. Das Eiweiß mit der Hälfte des Zucker steif schlagen. Das Eigelb mit der anderen Hälfte des Zucker schaumig schlagen, bis sich das Volumen verdoppelt bis verdreifacht. Anschließend das Mehl und die Speisestärke über die Eigelbmasse sieben und unterheben.

Die Masse in einer mit Backpapier ausgelegte oder gefettete Springform geben. Bitte achtet darauf, dass nur der Boden der Form mit Backpapier ausgelegt oder gefettet ist, da die Masse sonst nicht "wachsen" kann. Bei 180-190° vorgeheizten Backofen ca 30-40 Minuten backen.


3. Grundrezept Biskuit mit Butter (Wiener Masse):

Was ihr braucht:

6 Eier
175-180g Zucker
150g Mehl
90 -100g Butter


   

Wie ihr es macht:

entweder:
Zuerst schlagt ihr die Eier mit dem Zucker schaumig, bis sich das Volumen verdoppelt bis verdreifacht.
Anschließend siebt ihr das Mehl darüber. Die Butter müsst ihr schmelzen und abkühlen lassen, da sie keinesfalls zu heiß sein darf. Anschließend gebt ihr die Butter zu restlichen Masse und hebt sie und das Mehl unter die Eiermasse.

oder:
Die Eier trennen. Das Eiweiß mit der Hälfte des Zucker steif schlagen. Das Eigelb mit der anderen Hälfte des Zucker schaumig schlagen, bis sich das Volumen verdoppelt bis verdreifacht. Anschließend das Mehl über die Eigelbmasse sieben, die geschmolzene Butter und den Eischnee dazu geben und alles vorsichtig mit der Hand verrühren.

Die Masse in einer mit Backpapier ausgelegte oder gefettete Springform geben. Bitte achtet darauf, dass nur der Boden der Form mit Backpapier ausgelegt oder gefettet ist, da die Masse sonst nicht "wachsen" kann. Bei 180-190° vorgeheizten Backofen ca 30-40 Minuten backen.

4. Grundrezept Biskuit mit Butter (Wiener Masse)

Was ihr braucht:

6 Eier
175-180g Zucker
150g Mehl
150g Butter

Wie ihr es macht:

entweder:
Zuerst schlagt ihr die Eier mit dem Zucker schaumig, bis sich das Volumen verdoppelt bis verdreifacht.
Anschließend siebt ihr das Mehl darüber. Die Butter müsst ihr schmelzen und abkühlen lassen, da sie keinesfalls zu heiß sein darf. Anschließend gebt ihr die Butter zu restlichen Masse und hebt sie und das Mehl unter die Eiermasse.

oder:
Die Eier trennen. Das Eiweiß mit der Hälfte des Zucker steif schlagen. Das Eigelb mit der anderen Hälfte des Zucker schaumig schlagen, bis sich das Volumen verdoppelt bis verdreifacht. Anschließend das Mehl über die Eigelbmasse sieben, die geschmolzene Butter und den Eischnee dazu geben und alles vorsichtig mit der Hand verrühren.

Die Masse in einer mit Backpapier ausgelegte oder gefettete Springform geben. Bitte achtet darauf, dass nur der Boden der Form mit Backpapier ausgelegt oder gefettet ist, da die Masse sonst nicht "wachsen" kann. Bei 180-190° vorgeheizten Backofen ca 30-40 Minuten backen.

5. Grundrezept Biskuit mit Nüssen:

Was ihr braucht:

6 Eier
175-180g Zucker
150g Mehl
90 -100g Butter
100g Nüsse

Wie ihr es macht:

entweder:
Zuerst schlagt ihr die Eier mit dem Zucker schaumig, bis sich das Volumen verdoppelt bis verdreifacht.
Anschließend siebt ihr das Mehl darüber. Die Butter müsst ihr schmelzen und abkühlen lassen, da sie keinesfalls zu heiß sein darf. Anschließend gebt ihr die Butter und die Nüsse zu restlichen Masse und hebt sie und das Mehl unter die Eiermasse.

oder:
Die Eier trennen. Das Eiweiß mit der Hälfte des Zucker steif schlagen. Das Eigelb mit der anderen Hälfte des Zucker schaumig schlagen, bis sich das Volumen verdoppelt bis verdreifacht. Anschließend das Mehl über die Eigelbmasse sieben, die geschmolzene Butter, die Nüsse und den Eischnee dazu geben und alles vorsichtig mit der Hand verrühren.

Die Masse in einer mit Backpapier ausgelegte oder gefettete Springform geben. Bitte achtet darauf, dass nur der Boden der Form mit Backpapier ausgelegt oder gefettet ist, da die Masse sonst nicht "wachsen" kann. Bei 180-190° vorgeheizten Backofen ca 30-40 Minuten backen.

6. Grundrezept Biskuit mit geschmolzener Schokolade:



  

Was ihr braucht:

6 Eier
175-180g Zucker
150g Mehl
90 -100g Butter, geschmolzen
140g Schokolade, geschmolzen


Wie ihr es macht:

entweder:
Zuerst schlagt ihr die Eier mit dem Zucker schaumig, bis sich das Volumen verdoppelt bis verdreifacht.
Anschließend siebt ihr das Mehl darüber. Die Butter un die Schokolade müsst ihr schmelzen und abkühlen lassen, da sie keinesfalls zu heiß sein darf. Anschließend gebt ihr die Butter und die Schokolade zur restlichen Masse und hebt sie und das Mehl unter die Eiermasse.

oder:
Die Eier trennen. Das Eiweiß mit der Hälfte des Zucker steif schlagen. Das Eigelb mit der anderen Hälfte des Zucker schaumig schlagen, bis sich das Volumen verdoppelt bis verdreifacht. Anschließend das Mehl über die Eigelbmasse sieben, die geschmolzene Butter, die geschmolzene Schokolade und den Eischnee dazu geben und alles vorsichtig mit der Hand verrühren.

Die Masse in einer mit Backpapier ausgelegte oder gefettete Springform geben. Bitte achtet darauf, dass nur der Boden der Form mit Backpapier ausgelegt oder gefettet ist, da die Masse sonst nicht "wachsen" kann. Bei 180-190° vorgeheizten Backofen ca 30-40 Minuten backen.

7. Grundrezept Biskuit mit Kakao:

Was ihr braucht:

6 Eier
175-180g Zucker
200g Mehl
3 EL Kakao

Wie ihr es macht:

entweder:
Zuerst schlagt ihr die Eier mit dem Zucker schaumig, bis sich das Volumen verdoppelt bis verdreifacht.
Anschließend siebt ihr das Mehl und das Kakaopulver darüber und hebt es unter die Eiermasse.

oder:
Die Eier trennen. Das Eiweiß mit der Hälfte des Zucker steif schlagen. Das Eigelb mit der anderen Hälfte des Zucker schaumig schlagen, bis sich das Volumen verdoppelt bis verdreifacht. Anschließend das Mehl und das Kakaopulver über die Eigelbmasse sieben, die geschmolzene Butter und unterrühren.

Die Masse in einer mit Backpapier ausgelegte oder gefettete Springform geben. Bitte achtet darauf, dass nur der Boden der Form mit Backpapier ausgelegt oder gefettet ist, da die Masse sonst nicht "wachsen" kann. Bei 180-190° vorgeheizten Backofen ca 30-40 Minuten backen.

8. Grundrezept Biskuit mit Schokoladenstückchen:

Was ihr braucht:

6 Eier
175-180g Zucker
200g Mehl
100g Schokoladenstückchen

Wie ihr es macht:

entweder:
Zuerst schlagt ihr die Eier mit dem Zucker schaumig, bis sich das Volumen verdoppelt bis verdreifacht.
Anschließend siebt ihr das Mehl  darüber und hebt es mit der Schokolade unter die Eiermasse.


oder:
Die Eier trennen. Das Eiweiß mit der Hälfte des Zucker steif schlagen. Das Eigelb mit der anderen Hälfte des Zucker schaumig schlagen, bis sich das Volumen verdoppelt bis verdreifacht. Anschließend das Mehl über die Eigelbmasse sieben und  die Schokostückchen unterrühren.


Die Masse in einer mit Backpapier ausgelegte oder gefettete Springform geben. Bitte achtet darauf, dass nur der Boden der Form mit Backpapier ausgelegt oder gefettet ist, da die Masse sonst nicht "wachsen" kann. Bei 180-190° vorgeheizten Backofen ca 30-40 Minuten backen



Ihr seht, der Biskuit ist ein Allrounder. Ach übrigens, wenn ihr den Biskuit als Tortenboden oder Biskuitrolle verwenden wollt, solltet ihr egal von welchem Rezept die Hälfte der verwendeten Zutaten nehmen.

Außerdem darf der Biskuit vor dem Backen nicht stehen, da sonst die mühsam hinein geschlagene Luft entweicht.

Das waren die ersten Zwei wichtigen Basis-Tortenböden, welche übrigens auch sehr gut zu kombinieren sind. Viele Konditoren verwenden beispielsweise den Mürbeteig als festen knusprigen Untergrund für eine Torte. Der Mürbeteig wird dann mit einer Konfitüre bestrichen und anschließend kommt dann ein Biskuitboden darauf. Super lecker die Kombination von knusprigem Mürbeteig und herrlich fluffigem Biskuit.


3. Der Rührteig (Sandmasse)

Der Dritte im Bunde ist der Rührteig. Jeder kennt ihn, jeder mag ihn. Auch er wird genau wie der Biskuit nicht als Teig sondern als Masse bezeichnet. Seinen Namen hat er durch die Tatsache, dass bei seiner Herstellung alle Zutaten durch rühren zu einem homogenen, zähflüssigen Teig gerührt werden müssen.
Der Rührkuchen kann wie sein Vorläufer mit allen Möglichen Zutaten und Aromen sowie Früchten verfeinert werden. Wichtig ist jedoch, dass der Teig nicht zu dünn flüssig ist und auch nicht zu viel gerührt wird. Ja, das geht auch :P

Diesen Kuchen kann man entweder so essen oder auch als Basis für eine Fondanttorte oder auch viele andere Torten verwendet werden. Man kann ihn nämlich genau wie einen Biskuit einfach in mehrere Lagen schneiden und erhält so tolle Böden.

Grundrezept Rührteig:

Was ihr braucht:

5 Eier
300g Zucker
300g Mehl
300g Butter
1 Pck. Backpulver

Wie ihr es macht:

entweder:
Zuerst schlagt ihr die Butter mit dem Zucker schaumig.
Anschließend gebt ihr die Eier nach und nach zu der Masse und rührt jedes ca. eine Minute unter den Teig. Danach siebt ihr das Mehl darauf und rührt es nur kurz auf mittlerer Stufe unter.

oder:
Die Eier trennen. Das Eiweiß mit der Hälfte des Zucker steif schlagen. Die Butter mit dem Zucker schaumig schlagen.
Anschließend gebt ihr die Eigelbe nach und nach zu der Masse und rührt jedes ca. eine Minute unter den Teig. Danach siebt ihr das Mehl darauf und rührt es nur kurz auf mittlerer Stufe unter.
Das Eiweiß dazu geben und unter die Masse rühren.

Die Masse in eine gefettete und gemehlte Form geben. Im auf 200° vorgeheizten Backofen ca 60 Minuten backen.

Wie schon erwähnt kann man auch diesen Kuchen variieren. Gebt zum Beispiel 150g Rosinen oder Nüsse dazu. Schon schmeckt der Kuchen wieder anders. Ihr könnt den Teig auch teilen und unter die eine Hälfte 60g Kakao rühren. So könnt ihr einen Marmorkuchen herstellen.

Auch ein Obstkuchen lässt sich aus diesem Rezept zaubern.
Gebt einfach 700-1000g Früchte wie zum Beispiel Kirschen auf den Teig und backt diese mit. Sie werden versinken un schwupp die wupp habt ihr einen tollen Kirschkuchen.


4. No bake Böden

Tortenböden kann man übrigens auch prima ohne Backen herstellen. Sie bilden oft den Untergrund für leckere Quark oder Frischkäsetorten wie zum Beispiel diese hier:


Schokoladen Frischkäse Torte
Blaubeer-Philadelphia-Törtchen
Philadelphia Törtchen
    
Man stellt sie her indem man Butterkekse, oder Löffelbiskuit, oder Oreos, oder oder oder mit einem Stößel zerkleinert und mit geschmolzener Butter und gegebenenfalls etwas Zucker vermengt, diese Masse in eine mit Backpapier ausgelegte Springform gibt und kühl stellt. 

Auch kann man Cornflakes und Schokolade verwenden um einen knusprigeren Boden zu erhalten. 
Eine leckere und vor allem Tolle Variante, wenn es mal wieder schnell gehen soll.

Grundsätzlich verwendet man 
200g Kekse
100g Butter

So, das war der erste Teil der BACK-BASICS. Ich hoffe ich konnte euch einiges Erzählen, was ihr noch nicht wusstet und ihr habt jetzt einen Überblick über verschieden Böden, die man für Torten verwenden kann. Sicherlich gibt es da noch mehr, aber das würde den Rahmen sprengen.

P.s. : Sagt mir bitte, was ihr von den Back-Basics haltet und welche Themen ihr euch noch wünscht. Schreibt ordentlich Kommentare und teilt die Back-Basics auch gerne mit euren Freunden. :)

Selina ♥

Kommentare:

  1. toll, vielen Dank! ich werde mir die Seite bookmarken, weil hier hat ja eine perfekte Grundlage.

    unser letzter Bisquit-Boden hat nicht funktioniert, nun werde ich demnächst mal Deinen probieren!

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    1. Hallo Nadi,
      das freut mich, dass dir meine Seite gefällt. Wünsche dir gutes Gelingen beim nächsten Mal :)

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  2. Hallo Selina,
    richtig toll :) Ich liebe auch Biskuit, wusste aber bisher nur von dem mit Stärke und mit Kakao :O Furchtbar wenn ich jetzt sehe, wie viele Variationen es doch gibt :) Danke für diesen Artikel und generell diese Reihe! Gefällt mir sehr gut!

    Diandra aus der Baking Avenue

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    1. Hallo Diandra,
      Schön, dass dir diese Reihe gefällt. Wünsche dir viel Spaß beim ausprobieren der "neuen Variationen :P

      Liebe Grüße, Selina :)

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  3. Hallo Selina,
    Ich möchte gern die Blaubeer-Torte und die Johannesbeer-Erdbeer-Vanille-Eclair-Torte backen. Welchen Durchmesser hast du den bei der Springform gewählt?

    Liebe Grüße
    Benschi

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    1. Hallo Ariana,
      ich habe für beide 22er Springformen verwendet. Gutes Gelingen,
      Selina :)

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  4. Ich bin wirklich begeistert von deinem Blog :) Bei Biskuit habe ich mich schon immer geärgert, dass alle unterschiedliche Rezepte benutzen und ich nie so genau wusste, wie man nun echten Biscuit macht, Und dann listest du hier alles schön geordnet mit tollen Fotos auf, und mir geht einfach ein Licht auf.
    Finde ich wirklich suuuuper, wie viel Mühe du dir machst! Respekt :)
    Liebe Grüße,
    Äna

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    1. Hallo Äna,
      Vielen Dank für deine lieben Worte. Freut mich, dass dir meine Back Basics gefallen :)

      Liebe Grüße, Selina

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  5. Hallo :)
    Ich hab dir ja schon gesagt, wie toll ich deine Basics finde!
    Welchen Biskuitboden nimmst du denn immer für eine Schokotorte?
    Den mit geschmolzener Schokolade oder mit Kakao?
    Kannst du mir den Unterschied beschreiben und Vor- und vielleicht Nachteile? :) Außer, dass es mit Kakao schneller geht ohne das Schmelzen ;)
    Ganz liebe Grüße!

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    1. Immer verschieden, Kommt auch drauf an wie mächtig die Torte werden soll. Mit Schokolade ist sie natürlich saftiger als mit Kakao.Und hält sich auch länger, durch das Fett.
      Mit Kakao ist er luftiger und leichter.

      Liebe Grüße :)

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  6. Hallo Selina,

    ich möchte ein rechteckige torte machen . Welche menge an rührteig für die Böden (3) brauche ich dann ? Und kann ich auf eine quarkcreme fondant legen ?

    Liebrn gruß

    Christina

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    1. Das kommt auf die Größe der Torte an. Ich denke mal die doppelte Menge sollte reichen.

      Nein, direkt auf die Creme nicht. Du solltest eine Ganache als Unterlage verwenden. Liebe Grüße

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  7. Hallo Selina,
    Ich würde gerne wissen für welche springformgröße die BiskuitTeige ausgelegt sind
    Liebe Grüße
    IMKE

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  8. Hey Selina,

    Sag mal bei dem Biskuit mit Kakao führst du bei den Zutaten keine Butter mit auf, aber im Text soll ich die dazu geben.
    Wieviel Bitter ist gemeint? 100g oder 150g?
    Und kommt bei dem Biskuit mit Schokostückchen gar keine Butter mit hinein?

    Liebe Grüße, Lene

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  9. Hallo,
    kann mir jemand sagen, auf wieviel Grad ich den Backofen einstellen muss, wenn ich einen Mürbeteigboden backen möchte und wie lange?

    Liebe Grüße
    Ellen

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