Donnerstag, 1. August 2013

{Rezept} Ganache ( Zartbitter, Vollmilch, Weiß )

Ganache ist einfach großartig und ich verwende sie unglaublich gerne. Man kann sie super im Voraus herstellen, Reste lassen sich einfrieren, sie lässt sich leicht abwandeln, sie kann zum Überziehen, Einstreichen und auch Füllen von Torten verwendet werden, Pralinen lassen sich daraus herstellen,...
Ihr seht - sie ist ein absoluter Allrounder und wenn ihr ein paar grundlegende Dinge beachtet, wird sie zu eurem treuen Begleiter in Sachen Motivtortenherstellung,...
   

Doch eignet sich Ganache nicht nur als Unterlage für den Fondant sondern auch als Überzug für Torten. Hier sind ein paar Beispiele von Torten, welche mit Ganache eingestrichen und/oder überzogen wurden:




   

§ Laut den Leitsätzen ist eine Ganache / Canache...
... eine Sahnecreme aus 2 Teilen Zartbitterkuvertüre und 1 Teil Schlagsahne.

Um eine Ganache zu aromatisieren kann man verschiedene geschmackgebende Stoffe hinzufügen:

Spirituosen (Liköre, Schnäpse,...)
Honig
Fruchtpüree (Fruchtpasten)
Mokka
...

Zur Herstellung kann man auch Schokobons, Kinderschokolade, Nougatschokolade, Nougat, After Eight, Baileys,... verwenden.
Anbei habe ich euch ein paar allgemeine Verhältnisse aufgeschrieben:

Zum Einstreichen benötigt man eine eher feste Konsistenz:

weiße Ganache: 600g weiße Schokolade/Kuvertüre auf 200ml Sahne

Vollmilch Ganache: 400-500g Vollmilch-Schokolade/Kuvertüre auf 200ml Sahne

Zartbitter Ganache: 400g Zartbitter-Schokolade/Kuvertüre auf 200ml Sahne

Zum Füllen kann die Konsistenz etwas weicher gehalten werden:

weiße Ganache: 400g weiße Schokolade/Kuvertüre auf 200ml Sahne
Vollmilch Ganache: 300g Vollmilch-Schokolade/Kuvertüre auf 200ml Sahne
Zartbitter Ganache: 200g Zartbitter-Schokolade/Kuvertüre auf 200ml Sahne

weiter Verhältnisse:

Nougatganache: 
150g Zartbitterkuvertüre, 100g Nougat und 200ml Sahne
Kinderriegel, Yogurette, Nougat-Shogetten, After eight,...:
600g Schokolade auf 200ml Sahne

Zubereitung:

Kuvertüre/Schokolade hacken 
Sahne aufkochen 
Kuvertüre/Schokolade hineingeben und verrühren, bis sie glatt ist (keine Luft einschlagen) 
evtl. mit Pürierstab homogenisieren (muss aber nicht sein) 
über Nacht kühl stellen 
am nächsten Tag zum Füllen oder Einstreichen verwenden
Die Einen schlagen die Ganache zum Füllen mit dem Mixer auf, die Anderen schlagen sie zum Einstreichen auf. Hier müsst ihr den perfekten Weg für euch selber finden, es gibt kein richtig oder falsch. Ich schlage meine Ganache zum Beispiel zum Einstreichen auf.
   
Generell lässt sich aber sagen, dass Ganache, welche mit dem Mixer aufgeschlagen wurde sich nicht so lange hält wie unaufgeschlagene Ganache, da sie durch das Aufschlagen ein größeres Volumen / eine größere Oberfläche bekommt und so einen besseren Nährboden für Keime und Bakterien bietet.

Ganache lässt sich mit muss 1 Woche im gekühlten Zustand aufbewahren.
Sie lässt sich aber auch super einfrieren.

Wenn ihr eure Ganache verwenden wollt, empfehle ich euch sie mindestens eine Stunde vor Verwendung aus dem Kühlschrank zu nehmen damit sie nicht zu fest ist.

Zum Einstreichen einer 26er Torte mit einer Höhe von 6-8cm empfehle ich euch bei Zartbitterganache (200ml Sahne und 200ml Kuvertüre) die doppelte Menge zu verwenden. Denkt dran, Reste können eingefroren werden :P

Kommentare:

  1. Wie viel würde man denn von den Schokobons nehmen? Lg

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    1. Hallo Kim, ich habe es selber noch nicht ausprobiert, aber ich denke das Verhältnis ist ähnlich wie bei meiner After-Eight Ganache also 600g Schokobons auf 400ml Sahne :)

      Liebe Grüße, Selina

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    2. Hallo Selina,

      ich bin vor einiger Zeit auf deinen Blog gestoßen und LIEBE es! Ich vertraue dir blind, dass deine Rezepte immer gelingen und schmecken. <3
      Zum After-Eight Ganache, du schreibst im Rezept 200ml Sahne auf 600g Schoko - hier aber 400ml auf 600g. Hast du dich iwo verschrieben?
      Hatte die nämlich gestern ausprobiert mit 600:200 bzw. die verdoppelt aber ist alles gutgegangen. :)
      Würde mich trz einfach nur interessieren.

      VG, Kirsten :)

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  2. Wenn ich die Torte mit der Ganache eingestrichen habe, muss Ich Sie dann übernacht kühl stellen oder kann ich Sie gleich mit Fondant eindecken? Und reicht die Portion für einmal einstreichen oder zweimal?

    Liebe Grüße Nadja :)

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    1. Hallo Nadja,
      man muss die Torte nicht zwingend über Nacht kühl stellen. Du kannst sie auch gleich mit Fondant eindecken. Das ist jedoch nicht so einfach, als wenn du die Torte vorher kühl gestellt hast, weil die Ganache dann evt noch weich ist und die Torte dann nicht ebenmäßig ist.

      Liebe Grüße,
      Selina ♥

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  3. liebe celina, kommt die ganache dirket über die füllen oder muss sie über einen biscuit rand gestrichen sein? lg <3

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    1. Huhu :) Also mit viel Geschick kannst du die Torte auch so füllen, das heißt: Du streichst die Füllung nicht bis zum Rand sondern lässt etwas Platz um diesen dann mit Ganache auszufüllen. So musst du keine "Biskuitringe" verwenden. (Ich hoffe du verstehst wie ich das meine :D ) Wenn du jedoch welche verwendest, wird dir das Einstreichen viiiiieeeeel leichter fallen.

      Liebe Grüße, Selina ♥

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  4. wie backe ich biscuitringe? (verzweifelt!?) bin zwar erst 13 aber ich backe schon seit ich fünf bin aber biscuit ringe hab ich dann doch noch nie gemacht :/ ps. ich liebe deine seite <3

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    1. Huhu,
      vielen lieben Dank für dein Lob. Biskuitringe kannst du herstellen indem du einen Biskuit bäckst, und dann einen Tortenring auf den Biskuit legst, der etwas kleiner ist, als der Biskuit und dann an dem Ring entlang schneidest. Dadurch entsteht ein Ring, den du dann verwenden kannst um eine Torte mit einer nicht-fondanttauglichen Füllung fondanttauglich zu machen.
      Ich hoffe ich konnte dir weiter helfen,
      Selina ♥

      P.s. Hier ist eine bebilderte Anleitung:
      http://tortenlust.blogspot.de/2013/08/mandarinen-schmand-torte.html

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  5. Soll ich sie schlagen, wenn ich sie zum überstreichen nehmen soll ? Möchte dann darauf fondant geben :/

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    1. Hallo Mona,
      ja, die Ganache musst du vor Verwendung kurz mit dem Mixer aufschlagen.

      Liebe Grüße, Selina ♥

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  6. Hallo Selina,
    wenn ich meine Torte mit einer Vollmilch-Ganache bestreichen will, wie ist dann das Verhältnis?
    lg

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    1. Hallo :)
      Für die Vollmilch Ganache brauchst du 400-500g Schokolade auf 200ml Sahne.
      Liebe Grüße,
      Selina ♥

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  7. Meine Ganache ist nach dem kühlen wieder richtig fest. Was soll ich jetzt tun?

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    1. Hallo CupeCake,
      eventuell stimmt dann etwas mit dem Verhältnis nicht. Hast du sie denn vor der Verwendung 1-2 Stunden aus dem Kühlschrank genommen, damit sie wieder weich wird? Vielleicht liegt da der Fehler.

      Liebe Grüße,
      Selina

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  8. Hallo, ich habe gestern auch das erste mal eine Ganache aus Vollmilchschokolade gemacht. Verhältnis 200g zu 100 ml, da es ein sehr kleiner Kuchen war zum einstreichen. Habe die ganache auch eine Stunde vorm verarbeiten aus dem Kühlschrank genommen und kurz aufgeschlagen, trotzdem war sie so feste das ich sie kaum verarbeiten konnte.

    Was habe ich falsch gemacht?

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    1. Hallo :)
      Ich denke mal du hast sie zu lange aufgeschlagen. Nur kurz mit dem Mixer rein und auch schnell wieder raus, sonst wird sie knüppelhart. Du kannst sie jedoch noch mal vorsichtig erwärmen, das müsste funktionieren.

      Liebe Grüße Selina

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  9. Hallo,

    erstmal ein großes Lob zu Deiner Seite. Ich finde es klasse, dass die Anleitungen auch für die Anfänger unter uns so gut beschrieben sind, das man alles hin bekommt. Jedoch habe ich eine Frage. Ich möchte für die Weihnachtsfeier meiner Tochter im Kindergarten gerne eine Torte mit Fondant und Weihnachtsmotiven backen, aber wie geht es auch das man die innerhalb von 1 1/2 Tagen fertig bekommen kann. Geht es vielleicht auch mit Back-Pudding? Oder würde das mit Fondant nicht zusammen passen? Ich bin völlig ratlos!

    Danke schon mal im Voraus!

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    1. Hallo,
      ja du kannst die Torte auch mit Pudding füllen . Musst sie dann nur mit einem fondanttauglichen Einstrich einstreichen

      Liebe Grüße

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  10. Ach ja und ich habe noch eine Frage.
    Da meine Tochter die meisten Schokoladen nicht verträgt würde ich die Ganache gerne mit Kinder-Schokolade machen. Was meinst Du ist dann das Verhältnis zur Sahne? Wie Vollmilch schätze ich mal, oder?

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    1. ich denke mit 500:200 kommst du da gut zurecht :)

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  11. Hallo:)
    Grosses Lob an dich. Doch eine Frage muss die Ganache zwingend über Nacht ruhen lassen?

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    1. muss sie normal nicht. einfach nur kalt stellen (froster /kühlschrank) bis sie fester ist.

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    2. Nein, muss sie nicht zwingend. Ein paar Stunden reichen da manchmal auch.

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  12. Hi Selina, kann ich für die Ganache auch Oreo-Kekse benutzen? Deine Seite ist echt super für einen Neuling wie mich, sehr gute Beschreibungen und Tips!!!!

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    1. du kannst eigentlich alles nehmen, was flüssig und wieder fest wird. kekse gehören nicht dazu.

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    2. Nein, Oreokekse eignen sich nicht dafür. Eine Ganache ist immer aus Sahne/Butter und Kuvertüre /Schokolade

      Liebe Grüße

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  13. Guten Abend,
    Wenn ich keinen pürierstab habe kann ich die ganache auch mit dem mixer homogenisieren?

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    1. Ja du kannst es auch durch ein sieb drücken ;)

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    2. Nein, mit einem Mixer schlägst du sie ja auf. Aber du kannst das Homogenisieren auch weg lassen. Ost eigentlich auch nicht so schlimm :)

      Liebe Grüße

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  14. Deine Seite ist einfach spitze! Ich backe sehr gerne, habe mich aber nie an Fondanttorten gewagt.Durch die Doku vom Cake Boss wurde diese Sehnsucht wieder geweckt. Dank deiner idiotensicheren ;-) Anleitungen in Wort und Bild!! hab ich mich dran gewagt, dem Geburtstagskind eine Riesenfreude gemacht, und für Erstaunen unter den Gästen gesorgt. Ich hab mir schon etliche Bücher gekauft oder im Internet gesucht, aber deine Seite ist einmalig!!!!!!! :-) Und das in deinem Alter..... Hut ab!
    Nun möchte ich gern den Wunderkuchen mit Eierlikör backen und ihn dann auch mit einer Eierlikörganache (würde eine Ganache mit weißer Schokolade nehmen...) füllen. Reduzier ich dann einfach die Sahne etwas oder wird die Ganache dann nicht fest? Oder spar ich bei der Schokolade etwas ein?

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    1. HI :)
      vielen Dank liebe Gustl, weder noch. Du solltest nur den Schokoladenanteil erhöhen. P.s. Eierlikör nicht mit aufkochen sondern in die abgekühlte Ganache rühren.

      Liebe Grüße
      Selina :)

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  15. Huhu !
    ich habe da mal eine Frage und zwar bin ich mir bei dem Verhältnis, wenn ich eine 28cm Torte damit fülle (füllung soll nicht zu dünn sein) nicht so sicher. Reicht bei Schokobons 600g zu 400ml Sahne??
    Lg Nadine

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    1. Ja das müsste auf jeden Fall reichen :)

      Liebe Grüße

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  16. Hallo,

    tolle Seite mit sehr vielen nützlichen (!!!) Tipps und Tricks. Vielen Dank dafür :D

    Ich aktuell 2 Fragen:
    1. was genau muss ich beim homogenisieren machen?
    und
    2. Wie bzw. womit schlage ich die Ganache auf?

    Gruß
    Ned

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    1. Beim Homogenisieren musst du nur kurz mit dem Pürierstab durch die Ganache fahren und alles gut miteinander vermischen. Achtung! Bitte keine Luft einarbeiten.
      Aufschlagen kannst du sie mit einem Mixer oder auch einer Küchenmaschiene :)

      Liebe Grüße

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  17. Hallöchen :)
    Ich möchte meine 20cm Durchmesser Torte mit einer Höhe von 10cm mit Zartbitterganache ein schmieren. Kannst du mir/jemanden sagen, wie viel Ganache ich benötige?
    LG :)

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    1. 300-500g maximal. Kommt immer ein wenig darauf an wie dick du sie einstreichen möchtest.

      Liebe Grüße

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  18. Kann man für eine Ganache auch laktosefreie Sahne und Schokolade verwenden?

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    1. Hallo Gundula,
      habe ich noch nicht ausprobiert, sollte aber klappen.
      Liebe Grüße

      Selina

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  19. Hallo bin mit den Mengen angaben etwas unsicher möchte eine Hochzeitstorte für meine Tochter machen mit 4 verschiedenen Füllungen machen wird mit Fondant gedeckt eine Schokofüllung eine Nuss eine Vanille eine weiße Schokolade wenn ich die Torten mit Ganache bestreiche kann ich doch eine Buttercreme machen oder und welche menge brauche ich bei einer weisen granage für 3 Torten für außen.

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  20. Hallo, erst mal großes Lob ich wollte mal fragen da der Fondant ja schon sehr süß ist aber für die Motiv Torte von meinem Sohn ich keine andere Möglichkeit habe außer mit Fondant zu arbeiten gibt es noch alternativen für die creme die nicht ganz so süß sind vielleicht hat jemand eine Idee. Fest sein sollte es aber schon da sie drei stöckig werden soll

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    1. Hallo,
      Du kannst französische Buttercreme verwenden, die ist nicht so süß :)

      Liebe Grüße

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  21. Hallo und danke für den tollen Blog! ;) meine Frage: kann ich am Samstag die Torte backen, füllen und mit Ganache einstreichen und dann am Montag erst mit Fondant eindecken? Oder Böden am Samstag backen, Buttercreme und Ganache herstelen, alles in Kühlschrank stellen und am Montag zusammensetzen? :) danke!

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  22. Hallo, ich mochte gerne eine Torte mit weisser Ganache füllen, die ich mit Erdbeerpürree rosa färben möchte. Wie sieht da das Mischverhältnis aus?

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  23. Hallo,

    ich traue mich jetzt auch mal an die Motivtorte ran..kannst du mir sagen wie das Verhältnis Gelatine zu Ganache für die Fülung ist?
    Vollmilch Ganache: 300g Vollmilch-Schokolade/Kuvertüre auf 200ml Sahne
    Für das Einstreichen füge ich aber keine Gelatine dazu, oder?
    Vg

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  24. Was ist jetzt der unterschied zwischen füllen und einstreichen?

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  25. Was ist jetzt der unterschied zwischen füllen und einstreichen?

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