Freitag, 1. März 2013

Gelatine!

Gelatine - Gemahlen, Blattgelatine, Umrechnen?!

Da die Frage schon häufiger gestellt wurde, habe ich euch hier einen kleinen Überblick erstellt. Ich hoffe es hilft euch weiter :)

Was ist Gelatine?

Gelatine ist ein Bindemittel, welches häufig in der "Kalten Küche" sowie zum Eindicken für Cremes, Wackelpudding, Gummibärchen,... genutzt wird. Hergestellt wird es aus tierischen Produkten  wie z.B. Knochen, Sehnen, Haut,... . Aus diesem Grund ist es nicht für Vegetarier geeignet. (Rein pflanzliche Bindemittel sind zum Beispiel Agar-Agar, Pektin,...)

Gelatine besteht zu 80-90% aus Eiweiß, die restlichen Bestandteile sind Wasser und Mineralsalze.

Gelatine kann man sowohl in Pulverform als auch in Blattform kaufen. Beide Gelatineformen besitzen die selbe Bindefähigkeit, Gelatine in Pulverform ist jedoch genauer zu dosieren.

Zubereitung:

Damit Gelatine sich auflösen kann, sollte sie zunächst in kalter Flüssigkeit eingeweicht werden und anschließend die überschüssige Flüssigkeit ordentlich ausgedrückt werden. Danach wird die Gelatine je nach Temperatur der zu verarbeitenden Speise verarbeitet.:

Bei heißen Cremespeisen kann die Gelatine direkt in der heißen Flüssigkeit aufgelöst werden.
Bei kalten Cremespeisen muss die Gelatine erhitzt und verflüssigt werden. Anschließend gibt man ein paar Esslöffel der kalten zu bindenden Flüssigkeit zur Gelatine (Temperaturausgleich). Schließlich wird alles zusammen gerührt.

Bloom:

Die Bindekraft von Gelatine wird in Bloom gemessen. In einem Verfahren wird dabei ermittelt, wieviel Kraft ein Stempel braucht, um eine bestimmte Tiefe in gelatinierten Block einzudringen.

Handelsübliche Gelatine haben eine Bindekraft von 80-280 Bloom.

Umrechnung:

Um 1l Flüssigkeit zu binden, benötigt man etwa 20g Gelatine. Die endgültige Menge der benötigten Gelatine hängt jedoch von der gewünschten Festigkeit des Endprodukts ab.


Für feste Gelees: 6 Blatt Gelatine auf 1/2l Flüssigkeit

Für Cremespeisen: 4 Blatt Gelatine auf 1/2l Flüssigkeit

Für Desserts, welche gestürtzt werden sollen: 8 Blatt Gelatine auf 1/2l Flüssigkeit

Ein Päckchen Gelatine in Pulverform mit 9g Inhalt entspricht dabei 6 Blatt Gelatine

Info: www.netzwissen.com/ernaehrung/gelatine.php

Selina <3 

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